Årets ret med Gris

Årets ret med Gris er en konkurrence for kokke, som formår at lave retter, der viser nye, anderledes og velsmagende sider af grisekød.

Årets ret med Gris blev i 2017 afholdt for femte gang. Formålet med konkurrencen er at inspirere kokke samt forbrugerne til at se mulighederne i dansk gris som råvarer. Ved at vise den store variation i brugen af gris samt den høje gastronomiske kvalitet, kan flere blive inspireret til selv at tilberede flere måltider med gris. Især de unge mellem 20-29 år spiser mindre grisekød.

Der er tre præmier på højkant:
1. præmie: 30.000 kr.
2. præmie: 15.000 kr.
3. præmie: 5.000 kr.

Følg Årets ret med Gris på Facebook

Se billeder fra Årets ret med Gris 2017

Fru Larsen vinder Årets ret med Gris 2017

Med sin unikke ret af haler fra frilandsgris, solsikker, løgbouillon & hasselnødder, vandt Tommy Friis fra Hotel & Restaurant Fru Larsen i Laurbjerg ved Langå ‘Årets ret med Gris 2017’.
Foto: Peter Prik Larsen 

Rørt og stolt vinder
Det var en tydeligt overrasket og lettere rørt køkkenchef, der under store klapsalver fra salen og konkurrenterne, trådte op på podiet med sit hold og modtog førstepræmien og vinderchecken på 30.000 kr. fra direktør i Landbrug & Fødevarer, Flemming Nør-Pedersen. For selvom kokken er stolt af sin ret, havde han slet ikke forventet at vinde: “Det er helt vildt, det her! Faktisk troede jeg, at det var løgn, da de råbte os op. Vi har været maksimalt presset hele dagen igennem og lige op til aflevering, så jeg er ekstremt glad lige nu,” siger Tommy Friis.

Læs mere: Fire tendenser om gris og gastro

En kombination af gourmet og god, gammeldags husmandskost
I vinderretten forsøger Tommy Friis at vende nogle af grisens egenskaber til noget nyt, og derved få andre smage og teksturer frem: “Man kan lave mange spændende retter med gris – også nogle hvor smagen ikke altid er lige i skabet. Hjemme har vi et ret traditionelt publikum, så der er ingen tvivl om, at vores retter for det første skal smage godt. Først derefter tænker vi på, at vi også gerne skal lave en smuk ret, for det visuelle betyder virkelig meget, når du er ude at spise. Med retten i dag har vi forsøgt at kombinere gourmet med god, gammeldags husmandskost. Og det er vist lykkes ganske godt,” siger han.

Den rigtige ret vandt
Repræsentant for dommerpanelet, Svend Rasmussen, var ikke i tvivl om, at det er den helt rigtige vinder af ‘Årets ret med gris’, der er fundet: “Fru Larsens ret var uden tvivl den flotteste ret, vi er blevet præsenteret for i dag. De har leveret en smuk ret med solsikker – både i blomst og i afblomstret form. Der er én bærende idé med retten, og her er det halen, der så at sige binde retten sammen. Man siger, at ’less is more’, og I har med retten bevist, at det enkle i dag var ’more than enough’ til at vinde det hele,” siger Svend Rasmussen.

Anden- og tredjeplads til Basalt og formel B
På en flot andenplads kom Restaurant Basalt fra København, der med en ret af krogmodnet bryst af gris glaseret over bål med fermenteret langpeber og en puré på brændte, søde løg vandt 15.000 kr.
Tredjepladsen og præmien på 5.000 kr. gik til formel B., ligeledes fra København, der havde kreeret en ret med modnet, økologisk bryst af gris med dehydrerede rødbeder, tørrede, sorte oliven, danske brombær, puré på fermenteret hvidløg og sauce på rødbedereduktion tilsmagt med lakridsrod.

Læs mere: Det hitter på madscenen i 2017

Årets ret med Gris afholdes af Landbrug & Fødevarer og støttes af Norma og Frode S. Jacobsens Fond. Det er fjerde gang, konkurrencen finder sted i Landbrug & Fødevarer-regi.

Tidligere vindere

Der er mange, der kan være kokke, og så er der talenter..., sagde Francis Cardenau fra Restaurant Sommelier, før han var med til at kåre køkkenchefen Brian Mark og hans hold fra Søllerød Kro i Holte som vindere af Årets ret med Gris 2016. Det skete mandag på Hotel og Restaurantskolen i Valby, hvor Brian Mark og hold modtog førstepræmien på 30.000 kr.

 

Andenpladsen gik til Tommy Friis fra Hotel og Restaurant Fru Larsen fra Laurbjerg med en ret bestående af: Dansk frilandsgris, bryst og spareribs med aromatiske urter, rødbede, solbær og ramsløg, mens vinderen på tredjepladsen blev krofatter Per Hallundbæk fra Falsled Kro i Millinge. Her bestod retten af: Nakke med røget marv, spidskål og svampe. Ud over æren får andenpladsen en check på 15.000 kr. og tredjepladsen 5.000 kr.

Snitte i centrum 
Vinderretten bestod af stegt snitte fra slagtegris med artiskok, tørret hjerte og sauce på karamelliserede nøgleben og haler, og der er visioner bag retten. "Snitten var et stykke kød, som man købte hos slagteren i gamle dage og spiste til sin søndagsfrokost. Vi vil gerne have fokus på andre kødstykker, som ikke bare er mørbrad og filet. Der er masser af smag og konsistens i snitten, og så er det også samtidig et sundt stykke kød," fortæller køkkenchefen Brian Mark.

Skal inspirere flere til at tilberede måltider med gris
Det er Landbrug & Fødevarer, som står bag konkurrencen, som landets topkokke har været nomineret til. "Vi håber, at dagens kåring af årets ret med gris kan være med til at inspirere flere til selv at tilberede flere måltider med gris. Vi kan se, at særligt unge mellem 20-29 år spiser mindre grisekød. Det er ærgerligt, for retter med gris kan i stor stil varieres til lækre menuer. Mange tror fejlagtigt, at retter med gris er fed mad. Det er ikke tilfældet," siger Mette Jasper Gammicchia, markedsudviklingschef i Landbrug & Fødevarer og fortsætter: "Vi vil gerne inspirere til, at kokkene og forbrugerne ser mulighederne i dansk gris som råvare og tør prøve nye retter af høj gastronomisk kvalitet."

14 restauranter dystede
Følgende restauranter deltog i kokkekonkurrencen: Restaurant Søren K, Restaurant Paustian, Restaurant Ravelinen, Bistro Boheme, Søllerød kro, The Balcony, Restaurant Babette, Restaurant Knapp, Restaurant Substans, Treetop Restauranten, Hotel og Restaurant Fru Larsen, Falsled Kro, Restaurant Gastromé og Restaurant Hjemme.

Se årets flotte retter på Årets ret med gris på Facebook og Instagram #åretsretmedgris.

Bag Årets ret med gris står Landbrug & Fødevarer samt Norma og Frode S. Jacobsens Fond.

Og vinderne blev:

  1. Plads Henne Kirkeby Kro, Henne: Modnet nakke, grillet og glaseret. Østers, muslinger, kål, Shanghai dumpling, xian long bau fyldt med grisehale og bouillon.
  2. Plads Restaurant Lieffroy, Odense: Langtidsstegt bryst. Grillet hjertesalat med vinaigrette, røget spæk og revet Gnalling. Krydret pølse med grisetæer og løg. Sauce med vadouvan, asier, hasselnød, stegte bløde løg, hvide bønner og confitteret citron.
  3. Plads Fru Larsen, Langå: Stegt grisehale med puffede flæskesvær og bagte lilla rødder. Syltede tyttebær og peberrodscreme. Urteinficeret grisesky med citronverbena og røget marv.

At grisen hører hjemme i den højere gastronomi blev tydeligt i dag. Men sådan har det ikke altid været, sagde konkurrencens konferencier Bo Jacobsen, som ved overrækkelsen på Hotel- og Restaurantskolen fortalte, hvordan gris i mange år var overset på landets toprestauranter.

Årets ret med gris bidrager til at sætte fokus på grisens kulinariske kvaliteter. Og kigger vi på interessen for konkurrencen i den gastronomiske verden, så er grisen godt på vej. Således var det blandt andre toneangivende restauranter som Henne Kirkeby Kro, Falsled Kro, Kiin Kiin og 1. Th., der konkurrerede.

Sidste år så vi mange trøfler i de udvalgte retter. I år er havet stærkt repræsenteret med retter, hvor gris er flankeret af muslinger, østers og kaviar. Kål er også genganger i retterne. Og bryst lader til at være blandt favoritudskæringerne.

Se årets flotte retter på Årets ret med gris på Facebook og Instagram #åretsgris.

Bag Årets ret med gris står Landbrug & Fødevarer samt Norma og Frode S. Jacobsens Fond.

Med sin unikke ret af krogmodnet dansk højreb af gris, stegt i hø, og serveret med trøffel-chimichurri med fem forskellige krydderier, sauteret skorzonerrod og drysset med svampen sort dødstrompet, vandt John Kofod fra Sortebro Kro årets ret med Gris.

Det var en tydeligt rørt køkkenchef, der under store klapsalver fra salen og konkurrenterne, trådte op på podiet med sit hold og modtog førstepræmien og vinderchecken på 40.000 kr. fra den nyudnævnte adm. direktør i Landbrug & Fødevarer, Karen Hækkerup

For selvom kokken er stolt af sin ret, havde han slet ikke forventet at vinde.

- Det er helt vildt det her. Jeg tror slet ikke, det er gået op for os endnu, at vi har vundet. Jeg havde bare tænkt dagen som en hyggelig dag, hvor man fik set nogle kollegaer fra hele landet, og så vinder vi. Det betyder så meget for os. Vi er jo bare en lille restaurant fra provinsen, så jeg er meget stolt og meget glad, siger John Kofod.

I vinderretten forsøger han at vende nogle af grisekødets egenskaber til noget nyt, og derved få andre smage og teksturer frem.

- Man kan mene, grisekød har nogle begrænsninger, men det handler om, at vende det man kunne kalde begrænsninger om til styrker. I min ret har jeg for eksempel krogmodnet gris i 20 dage. Ligesom man ville gøre med oksekød. Det giver en helt ny smag til kødet og du kan bruge det på en ny måde, forklarer John Kofod. Der har valgt at bruge lokalproduceret dansk gris til sin ret.

Den rigtige ret vandt 
Lederne af det store dommerpanel, chefkok Jakob de Neergaard var ikke i tvivl om, at det er den helt rigtige vinder af Årets ret med Gris, man har fundet.

- Sortebro Kros ret var den bedst tilberedte gris med den bedste smag, det er der ingen tvivl om, men det er ikke kun derfor, de vinder. Det er fordi at grisekødet sammen med tilbehøret fik retten til at gå op i en højere enhed. Man spiste den og tænkte, sådan skal en ret bygges op. Derfor er det fuldt fortjent, at Sortebro Kro vinder, siger Jakob de Neergaard.

På en flot andenplads kom Brian Mark Hansen fra Søllerød kro, der med sin ret med gris med det positive navn ”Søllerød Kro’s gladeste gris” vandt 15.000 kr. Tredjepladsen og præmien på 5000 kr. gik til duoen Marc og Mark fra restaurant Geist, der havde kreeret en ret med sprøde artiskokker med pattegris og sort trøffel.

Årets ret med Gris afholdes af Landbrug & Fødevarer og støttes af Norma og Frode S. Jacobsens Fond, og det er anden gang konkurrencen finder sted. Sidst var i 2011, hvor Nicolai Nørregaard fra Kadeau løb med sejren.

Nicolai Nørregaard og Kadeau var også nomineret i år, men sejren gik til den fynske restaurant Sortebro Kro.

 

Med sin unikke ret af bryst og rødbeder - hybenrose og hø - visne & tørrede urter - sauce på grisehaler, bornholmsk øl og most med røget marv og brunet smør vandt Nicolai Nørregaard fra Kadeau Årets ret med Gris.

På 2. pladsen kom Rasmus Grønbech fra Grønbech & Churchill med stegt og glaseret bryst med bagt knoldselleri og bagte citroner.

På 3. pladsen kom Esben Krogh fra Fakkelgaarden med kam i sønderjysk landskinke med skank, kæber, skum på surkål og sauce med frugt eddike.